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上餐馆吃饭,有时候还真是件头疼事:想尝鲜却不敢冒险,点菜太少嫌寒碜,点太多又怕浪费……这时候,还得有行家帮忙“斟酌斟酌”。最近,南宁出现“专业点菜师资格培训班”,专门培养美食“参谋”。
从“店小二”到“美食家”
其实古往今来的餐馆里,从来不缺专为顾客推荐菜式的角色,从肩上搭一条毛巾大声吆喝的店小二,到穿着各式制服的服务员。时至今日,点菜已不再是一份简单的活计,如何让客人的一顿饭吃得舒服,其中还有不少学问。
“点菜师不能把菜单一递,顾客点什么就记什么。”7月6日,广西烹饪餐饮协会的烹饪专家李先生告诉记者,点菜师要掌握相当丰富的知识,包括中西餐烹饪技法、原料特性和营养搭配等,还要熟悉餐馆的菜单。
如今人们讲究吃文化,点菜师如果能“挖”到一些菜肴的典故,向客人介绍菜肴的历史渊源,甚至能信手拈来一些药膳知识,才能让挑剔的客人心服口服。
想像一幅场景:一名衣着清洁、面带微笑的点菜师站在桌前,把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点乃至原料、辅料的产地、特点等娓娓道来,指出这道菜出自哪些典故,特色妙在何处……估计大多数顾客已经开始舌底生津,暗咽口水了。
俘获顾客的心和胃
俗话说“看人下菜”,将菜谱背得滚瓜烂熟还不够,点菜师还得揣摩客人的心理,一顿饭对了胃口,肚皮和心灵才觉得熨贴。
“桂南偏酸甜,桂北偏咸辣;男爱味重,女爱尝酸,小孩喜欢甜。”广西烹饪餐饮协会的一名专家滔滔不绝地数起各地和各种人的口味,他表示,一名合格的点菜师必须学会“见人下菜碟”——商务宴请的,上一桌五热四冷、大小拼盘,既丰富又隆重;毕业聚餐的,肉多菜少,汤浓味重,合适学生们“打牙祭”;富态的顾客,点一些热量低、胆固醇少的菜;上年纪的,多几样易嚼、好消化的菜羹……
做到这一步还不够,点菜师还得用心记清楚熟客们的习惯:甲喜欢辣,乙不爱葱,丙的肠胃不太好……客人进门,引他到常坐的座位坐下,报出他喜欢的菜式,客人在同伴面前“倍儿有面子”,一顿饭下来被“拴”住了心和胃,今后常来光顾,自然不成问题。
“点菜师”就业前景看好
“点菜师必须身兼营养保健、心理学和营销学之长。”李先生表示,正因为综合素质较高,目前区外的点菜师身价越来越高,成都市的点菜师甚至拿到了4000元月薪。
7月6日,记者走访了南宁市东葛路沿线的一些餐饮店,一家川菜馆的经理告诉记者,不少顾客经常一边翻着厚厚的菜单,一边抱怨“不知吃什么好”,有时误点了不合口味的菜式,双方还为了退换菜闹得不愉快。另几家餐厅的负责人也纷纷表示,想寻找一名“既懂美食又会推销”的高级餐厅服务员。
据了解,广西劳动部门开设的点菜师资格培训班学制为1星期,学员们可以通过1星期的学习掌握餐饮、烹饪、营养学和菜单制作的基本知识,但离“大师”级还有很长一段距离。
“真正的点菜师首先必须是一个优秀的服务人员,并在工作过程中不断加深对菜式、原料、制作和营养的了解。”李先生说,一个优秀的点菜师,至少可以让餐饮企业的营业额提高5~15个百分点。(龚文颖)
来源:南国早报
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